Nëse jeni i apasionuar rreth gatimit, mund të keni vënë re që terminologjia në librat e gatimit ndryshon me kalimin e kohës. Në librat e vjetër të gatimit, pana apo qumështi kategorizoheshin në varësi të sasisë së yndyrës (gjalpit) që ato përmbanin.
Tanimë ndodh e kundërta. Pra kur shohim të përmendet gjalpi, pas tij vjen edhe shpjegimi i sasisë së qumështit natyral që ka në përbërjen e këtij produkti.
Yndyra në qumësht
Përmbajtja e yndyrës në qumësht, mund të ndryshojë midis racës së lopëve apo edhe llojit të ushqimit. Shumica e racave japin mesatarisht 3.5 % në 4 % yndyrë gjalpë. Qumështi i skremuar, ku pjesa më e madhe e yndyrës hiqet, zë vend të veçantë në dietat e shumë njerëzve. Ndërsa qumështi me yndyrë të plotë, zakonisht homogjenizohet. Ky është një proces që i bën kokrrizat yndyrore aq të vogla, saqë ato shpërndahen në të gjithë qumështin.
Yndyra në gjalpë
Yndyra në gjalpë është shumë më e përqendruar sesa në qumësht, mesatarisht afërsisht 80 % e peshës së gjalpit. Pjesa tjetër përbëhet nga uji dhe një sasi e vogël e trupave të qumështit. Një lugë çaji me gjalpë, përmban 4 gramë yndyrë, nga të cilat 2.5 gramë janë yndyrë e ngopur. Eskpertët e shëndetit, këshillojnë njerëzit të kufizojë konsumin e gjalpit dhe produkteve të tjera të qumështit me yndyrë të plotë. Kjo sepse konsumi i yndyrës së ngopur, shoqërohet me rritjen e rrezikut të sëmundjeve kardiovaskulare dhe mbipeshes. Megjithatë, studimet e reja sugjerojnë se kjo mund të mos jetë kështu.
Yndyra në qumësht dhe gjalpë
Yndyra në qumësht, për shkak të molekulave të lipifeve, merr formën e kokrrizave të vogla. Kjo i bën këto kokrriza të mos bashkohen së bashku si vaji. Por duke qenë se ato janë më të lehta, kanë tendencën të qëndrojnë në sipërfaqe të qumështit. Kjo shtresë me shumë yndyrë, mund të copëtohet dhe të bashkohet për të formuar gjalpin. Yndyra e qumështit dhe yndyra e gjalpit janë e njëjta gjë, ato ndryshojnë vetëm në përqendrimin e tyre.